しじみを調理する際に最も重要なことは、砂抜きです。スーパーなどで販売されているしじみの大半はヤマトシジミという種類で、生息場所は海水と淡水が混ざり合っている汽水域です。しじみは、特に冬場は暖を取るために長い時間砂地に潜り込んでしまいます。砂地の中で呼吸をしたり植物プランクトンなどを食べる際に、一緒に砂を呑み込んでしまうのです。
砂抜きをしないと、しじみを食べた時にジャリっとした砂の食感が残ってしまうため、砂抜きを丁寧にすることが重要です。
実際にしじみが生息している汽水域の塩分濃度は、0.3～0.5%です。しじみが生息している水域よりもよりも少しだけ塩分濃度の高い、1%の塩水に漬けることでしじみは砂を吐き出します。
生息域よりも少しだけ高い濃度の塩水に漬けると、しじみは体内の浸透圧を塩水の浸透圧と同じに調整しようと、自身のグリコーゲンなどを分解します。これによりアラニンやコハク酸などを合成するため、旨味成分が増します。
砂抜きの方法一つで、より旨味を凝縮させることができるわけです。しじみを砂抜きするときは、旨味成分を逃さず、さらにアップさせるテクニックを使いましょう。
・水...1L（1000cc）
・塩...10g（小さじ2）
・しじみ...適量
・平らなバットとザル
(1)用意した1L の水に小さじ2杯分の塩を入れ、濃度1%の塩水を作ります。
(2)しじみを流水でこすり合わせるように洗い流します。
(3)しじみをなるべく重ねないように並べます。しじみ同士が重なると、上のしじみが吐き出した砂を下のしじみが吸い込んでしまうため、しじみを重ねないようにすることがポイントです。
そのため、砂抜きにはザル状の平たいバットを使用します。平らな容器に並べることでしじみ同士が重なりづらくなります。また、ザルのような網目状の入れ物にすることにより、容器の底に溜まる排出物をしじみが取り込むことを防止できます。
(4) しじみが窒息死しないよう、頭が少し出るくらいまで塩水を入れましょう。
(5) 暗い場所に置いておきますが、冷蔵庫に入れてしまうと湿度が低すぎて砂を吐かなくなりますので、注意が必要です。また、周囲に水を吐き出すため、新聞紙などをかけておくと良いでしょう。置いておく時間は夏は3～4時間、冬は4～5時間です。
(6)濡れた布巾をかけて湿り気を与えつつ、3～6時間空中で放置しましょう。二枚貝は水が無くてもエネルギーを得ることができます。その機能は空中放置することにより働きだし、旨味成分であるコハク酸が増します。
(7)冷凍庫で保存します。
一度砂抜きしたしじみは弱ってしまうため、調理する4～5時間前に砂抜きを始めましょう。
大量に砂抜きしておいた場合は、小分けして保存しておきます。冷蔵保存であれば夏場は3日、冬場は1週間を目安に食べきるようにします。
冷凍保存の場合は2ヶ月ほど大丈夫です。なお、冷凍庫で保存することによりしじみの細胞が壊れ、グルタミン酸やアラニンなどの旨み成分がより増加します。
冷凍したしじみを調理する場合は自然解凍せずに、凍ったまま軽く洗って調理することも重要なポイントです。
