しじみは栄養価の高い貝類ですが、料理をするたびに3～5時間かけて砂抜きをするのはとても大変です。そこで、一度まとめて砂抜きしておき、使わない分を冷凍保存しておくと使いたいときに使いたい分だけ取り出せるため便利です。
しじみを冷凍することにより、栄養素であるオルニチン量がアップします。
オルニチンはアミノ酸の一種で、肝臓の働きを正常に保ち、疲労回復や肝機能のサポートをしてくれる栄養素です。しじみを冷凍することによって、このオルニチンはなんと生のしじみの8倍にまでアップします。
どのような原理で栄養価が増えるのか正確には判明していませんが、同じ貝類であってもアサリやハマグリのオルニチン量は増えません。
オルニチンを増量させる実験によると、マイナス4℃の環境が最も顕著に増加しました。
マイナス4℃では約8倍になりますが、マイナス6℃では7倍、マイナス8℃では6倍...といったように、温度を下げ過ぎるとまた減少していってしまいます。
一般的な冷凍庫の温度は大体マイナス18℃と決まっていますので、自宅の冷凍庫では最もオルニチンが増量するマイナス4℃をキープすることは難しいかもしれません。
しかし、温度調整ができるタイプの冷凍庫をお持ちの場合はマイナス4℃に設定する、微冷凍や弱に調節する機能がある場合はそのように設定するなどの工夫をすると良いでしょう。
冷凍するときは小分けしてビニール袋などに入れましょう。また、一気に凍らせるのではなく、ゆっくりじっくり冷凍することが重要なポイントです。急速冷凍機能は使わないようにしましょう。
保存期間は2～3ヶ月程度を目安にして、料理に活用すると美味しく食べられます。
冷凍しじみにすると増加するのはオルニチンだけではありません。旨味成分であるコハク酸やグルタミン酸、アラニンなどのアミノ酸も増加します。
旨味成分に関しても、オルニチンと同様にゆっくりの速度で冷凍させることがポイントです。ゆるやかに冷凍することにより水分膨張を起こすためです。そうすると、細胞組織が壊れ、より多くの旨味成分があふれ出して旨味が増加します。
しじみをゆっくりじっくり冷凍することでオルニチンだけでなく旨味も増加しますし、調理するたびに砂抜きをする時間や手間を省くこともできます。
